Fendez le foie gras dans le sens de la longueur et ouvrez-le sur une table comme un livre.
Avec un couteau pointu et bien tranchant, retirez avec soin ce qu'on appelle couramment le nerf central et qui est en réalité la veine hépatique.
Il n'en doit rien rester (voir Tour de main).
De même, il faut retirer tous les morceaux d'un jaune verdâtre qui auraient pu être touchés par le fiel.
Posez le foie sur une assiette.
Assaisonnez-le avec une petite cuillère à café de sel fin et une
demi de poivre blanc.
Frottez avec le bout des doigts pour les faire pénétrer.
Arrosez le foie avec 2 cuillères à soupe d'armagnac et laissez-le
macérer 1 heure.
Refermez le foie gras en remettant les deux lobes l'un sur l'autre.
Faites fondre 500 g de graisse d'oie à feu doux dans une cocotte à peine plus grande que le foie.
Déposez-y celui-ci (la graisse doit le recouvrir), fermez la cocotte et laissez le foie pocher doucement sans bouillir, en comptant 25 à 30 minutes à partir du moment où la graisse commence à frémir.
Faites égoutter le foie jusqu'à ce qu'il soit froid.
Roulez-le dans un linge fin et laissez-le au moins 24 heures au
réfrigérateur.
Servez avec des toasts chauds ou du pain frais: les deux ont
leurs partisans.

Variante :
Le foie gras de canard se prépare de la même façon.
Le temps de cuisson est de 4 à 5 minutes par 100 g de foie, selon que vous l'aimez rosé ou pas.
Après la cuisson du foie, récupérez la graisse d'oie.
Vous l'utiliserez pour faire sauter des pommes de terre : un délice !

Tour de main :
La seule partie délicate de cette opération est ce qu'on appelle
le "dénervage".
Sur le foie ouvert, on suit le trajet de la veine avec la pointe d'un
couteau pour la dégager entièrement, mais en réalité, c'est avec les doigts qu'on la retire en la tordant et en la tirant légèrement.
Ne craignez pas d'entamer un peu largement la chair du foie car elle se ressoude à la cuisson.

Vin conseillés : Sauternes ou Un porto