Si vous n'avez pas demandé au poissonnier de le faire, ouvrez les
coquilles, dégagez les noix entourées de leur corail et détachez
les barbes qui les entourent.
Rincez soigneusement ces barbes et mettez-les dans 1 litre d'eau. Portez à ébullition et laissez frémir doucement une quinzaine de minutes.
Nettoyez les noix (enlevez le petit filet noir) et le corail ; lavez-les.
Nettoyez 200 g de mâche: coupez les extrémités terreuses
des petits bouquets, lavez les feuilles plusieurs fois pour en retirer le sable.
Effeuillez et lavez la trévise.
Séchez ces salades.
Prenez 4 grandes assiettes plates et disposez-y, en les alternant, feuilles de mâche et de trévise, comme vous le feriez des pétales d'une fleur.
Pressez le citron.

Préparez la vinaigrette dans un bol : faites fondre 4 pincées de
sel dans le jus de citron ; ajoutez 6 tours de moulin à poivre et8 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Filtrez l'eau de cuisson des barbes.
Remettez-la sur le feu dans la casserole.
Dès qu'elle frémit, plongez-y les noix et le corail pour 4 minutes.
Retirez-les, épongez-les sur du papier absorbant en coupant les
noix en deux ou trois selon leur épaisseur.
Disposez-les au milieu des assiettes, le corail au centre s'il est bien rouge.
Arrosez avec la vinaigrette et servez aussitôt.

Variante :
Vous pouvez remplacer l'huile d'olive par un mélange composé de
3/4 d'huile d'arachide et de 1/4 d'huile de noix ou de noisette.
Vous pouvez aussi réaliser cette recette avec des pétoncles, qui sont moins chers.
Augmentez alors un peu la quantité de jus de citron.
Et parsemez avec de la ciboulette hachée.

Tour de main :
Cette recette est très facile à réaliser mais elle demande un nettoyage soigneux des salades et des noix.
Surtout, ne faites pas cuire ces dernières plus de 3 ou 4 minutes: elles doivent être légèrement translucides à l'intérieur.
En règle générale, une cuisson trop longue durcit les Saint-Jacques.

Vin conseillés : Sancerre blanc