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Coquilles saint-jacques
au beurre de mandarine |
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Préparation
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Nettoyez et lavez les noix de Saint-Jacques plusieurs
fois.
Epongez-les bien et débarrassez-les du fin muscle
qui les entoure
(cela évite qu'elles se rétractent à
la cuisson).
Passez-les légèrement dans la farine en
ôtant l'excès.
Faites-les dorer à feu moyen dans une poêle
avec un peu de beurre , des deux côtés,
puis couvrez-les et laissez-les cuire
encore 5 minutes à feu doux.
Assaisonnez.
Entre-temps, nettoyez les épinards, coupez les
queues.
Plongez 10 minutes dans de l'eau bouillante salée.
Prélevez les quartiers de 4 mandarines.
Pelez l'échalote, pilez-la pour en obtenir une
purée.
Versez celle-ci dans une casserole avec le vin blanc
et le jus d'une mandarine.
Faites réduire sur le feu doux jusqu'à
ce qu'il ne reste qu' une petite cuillerée de
liquide.
Laissez refroidir et filtrez.
Dans un bol, écrasez le beurre en pommade et
ajoutez-y petit à petit le contenu de la casserole
en battant sans arrêt.
Tenez-le au chaud au bain-marie.
Assaisonnez.
Lorsque les noix de Saint-Jacques sont cuites, réservez-les
au chaud.
Dans la poêle de cuisson, faites revenir le poivron
préalablement blanchi dans de l'eau bouillante.
Dressez les assiettes en déposant un lit d'épinards
et des quartiers de mandarines sur les bords.
Posez les coquilles au centre, parsemez de petits morceaux
de poivrons et de brins d'aneth.
Incorporez le zeste d'une mandarine dans le beurre,
que vous servirez en saucière. |
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