Enlevez le pied des champignons et faites blanchir les chapeaux dans de l'eau citronnée (4 L d'eau + 20 g de sel + jus de 1 citron) pendant 2 à 3 mn.
Laissez égoutter.
Enlevez le corail des Saint-Jacques et coupez celles-ci en rondelles.
Mélangez le beurre, l'échalote et le persil.
Poivrez.
Tartinez les rondelles de Saint-Jacques avec le beurre d'échalote et déposez-les dans les champignons (2 à 3 par champignon).
Disposez les champignons dans un plat allant au four et laissez-les cuire dans un four préchauffé à 190°C pendant 10 mn.
Décorez les assiettes de feuilles de trévise et répartissez-y les champignons.
Servez avec des tranches de pain de seigle beurrées.