Nettoyez les 500 g de petits champignons de Paris : éliminez-en les pieds terreux, lavez-les dans une eau additionnée d'un peu de vinaigre.
Egouttez-les dans une passoire et partagez-les en deux.
Epluchez 100 g d'oignons et coupez-les en lamelles.
Faites chauffer 5 cl d'huile d'olive dans une poêle.
Mettez-y les oignons et les champignons à revenir.
Faites suer le tout 5 minutes environ.
Pendant ce temps, épluchez
2 gousses d'ail et hachez-les.
Ajoutez dans la poêle les 20 cl de vin blanc sec, le bouquet garni, l'ail haché, les 10 grains de coriandre et la cuillère à soupe de concentré de tomate.
Salez et poivrez généreusement.
Portez à ébullition et laissez cuire à feu vif pendant 15 minutes.
Remuez en cours de cuisson et n'hésitez pas à ajouter un peu d'eau si nécessaire (les champignons doivent constamment baigner dans la sauce).
Pressez 1/2 citron et ciselez finement 2 brins de persil.
En fin de cuisson, ôtez le bouquet garni, ajoutez le jus du 1/2 citron ainsi que le persil ciselé.
Vérifiez l'assaisonnement.
Dressez dans un saladier et laissez refroidir avant de couvrir.
Laissez macérer environ 24 heures.

Variante :

Nettoyez et épluchez 1/2 bulbe de fenouil, détaillez-le finement et ajoutez-le dans la poêle aux champignons et aux oignons.
Vous pouvez remplacer le poivre par du piment de Cayenne et les oignons par des échalotes.

Tour de main :

Si les champignons sont très petits, 1 laissez-les entiers.
Ne faites pas refroidir ces champignons au réfrigérateur : ils ramolliraient.
Déposez-y votre plat seulement 1 heure avant de le servir afin qu'ils soient frais au moment de passer à table.
Vous pouvez aussi déguster ces champignons à la grecque sans attendre
le lendemain, mais ils seront moins parfumés.

Vin conseillés : Mâcon-village blanc