Faites macérer pendant deux heures le saumon frais, coupé en petits cubes, dans le jus de 5 citrons verts, avec un peu d'huile d'olive, l'échalote hachée et le poivre vert.
Huilez la face intérieure d'un anneau de montage, et collez-y deux tranches de saumon fumé.
Remplissez avec le saumon mariné et un peu de poivre.
Préparez une vinaigrette à base de mayonnaise, de yaourt et du jus d'un demi-citron vert.
Retirez l'anneau.
Disposez la roquette autour du saumon, parsemez de copeaux de parmesan, versez un peu de vinaigrette, et garnissez de quelques brins de ciboulette.
Formez quelques gouttes de vinaigrette sur l'assiette de service et déposez-y les œufs de saumon.

Astuce :
Vous pouvez fabriquer un anneau de montage en découpant le fond et le couvercle d'une petite boîte de conserve.