Préparez la pâte.
Cassez les œufs dans une jatte, ajoutez le lait et un peu de sel, puis battez avec une fourchette.
Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et enfin le tapioca express. Mélangez quelques minutes avec un fouet à main ou une cuillère jusqu'à ce que la pâte forme un bloc et se détache de la paroi de la jatte.
Laissez reposer 5 mn.
Faites chauffer le four à 180°C,th. 6.
Beurrez une plaque à pâtisserie.
Délayez le jaune d'œuf dans un peu d'eau froide et battez-le à la fourchette.
Prenez un peu de pâte à l'aide d'une cuillère à soupe, roulez-la en boule.
Aplatissez-la légèrement et posez-la sur la plaque beurrée.
Renouvelez l'opération en veillant à former des boules de grosseur égale et en espaçant celles-ci sur la plaque.
Aplatissez-les, soit avec la main pour obtenir des bouchées lisses, soit avec une fourchette pour obtenir des bouchées striées.
Passez du jaune d'œuf battu sur le dessus de chaque bouchée.
Faites-les cuire 20 mn dans le four.
Lorsque les bouchées sont cuites, laissez-les refroidir sur une grille.
Préparez la garniture.
Pelez l'avocat, passez la chair au mixeur avec le jus de citron vert, du sel et quelques gouttes de tabasco.
Fendez les bouchées froides en deux horizontalement, garnissez l'intérieur de purée d'avocat, déposez par-dessus un peu de saumon fumé et refermez les bouchées.
Servez-les accompagnées d'une salade verte.

Tour de main :
Prenez la pâte avec une cuillère à soupe.
Formez des boules de la taille d'une noix.
Déposez chaque boule sur la plaque en les espaçant, et aplatissez-les légèrement.

Conseil :
Veillez bien à acheter du tapioca express qui, moulu plus fin que le tapioca ordinaire, se prête comme une farine à une préparation de ce genre.
Si vous ne trouviez pas de tapioca express, remplacez cette pâte par une pâte à choux.
Prévoyez alors un temps de préparation plus long.
Le saumon fumé et la purée d'avocat peuvent être remplacés par une simple lamelle de foie gras ou de la mousse de foie.

Vin conseillées : un côtes-de-blaye blanc