Lavez les ris de veau, mettez-les dans une casserole, couvrez d'eau, portez à ébullition et laissez cuire 2 mn puis égouttez.
Ôtez le gras et les déchets.
Pelez la carotte et l'oignon, coupez-les en rondelles. Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez les rondelles de carotte et d'oignon,
faites-les revenir quelques instants.
Ajoutez alors les ris de veau, le vin blanc, 1/2 verre d'eau, le thym et le laurier.
Salez, poivrez et laissez cuire doucement et à couvert 20 mn puis laissez refroidir et coupez en dés.
Ôtez les pieds sableux des champignons, lavez-les et coupez-les en lamelles.
Mettez-les dans une casserole, couvrez d'eau, salez et laissez cuire 5 mn puis égouttez.
Égouttez les quenelles de volaille et coupez-les en dés.
Sauce :
Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine, mélangez et laissez cuire quelques secondes.
Mouillez alors avec le bouillon de volaille, mélangez puis laissez épaissir sans cesser de remuer avec une cuillère en bois.
Ajoutez alors le Madère.
Faites chauffer les croûtes dans le four à feu moyen Th. 5 (150°C) pendant 10 mn.
Pendant ce temps, mélangez à la sauce les ris de veau, les champignons et les quenelles.
Garnissez chaque croûte avec cette préparation, remettez les chapeaux et servez aussitôt.

Conseil :
Si la sauce doit attendre, ajoutez un petit morceau de beurre en le promenant à la surface.