Pour le parfait : portez 500 ml de crème à ébullition.
Battez les jaunes d'oeufs en mousse.
Faites tremper la gélatine 5 mn dans de l'eau froide.
Essorez-la, puis faites-la fondre dans la crème chaude.
Mélangez la crème et les jaunes d'oeufs au mixeur, jusqu'à ce que le mélange soit froid.
Battez les blancs d'oeufs en neige et incorporez-les à la crème froide.
Ajoutez le yaourt et la sauce cocktail.
Pour terminer, versez très précautionneusement la crème fouettée.
Entreposez au congélateur.
Pour le tartare : retirez les arêtes de l'anguille, hachez-la grossièrement et mélangez-la aux crevettes.
Mélangez tous les autres ingrédients (sauf la crème épaisse) dans un grand bol.
Ajoutez-y l'anguille et les crevettes.
Versez la crème épaisse.
Salez et poivrez à volonté.
Pour la petite soupe : écorcez et épépinez le melon.
Coupez-le en gros morceaux.
Pelez le gingembre et hachez-le.
Réduisez le tout en purée au mixeur ou au robot de cuisine.
Parfumez avec un peu de gin ou de sambuca.
Rectifiez éventuellement l'assaisonnement avec du sel et du poivre.
Répartissez le tartare au milieu de 4 assiettes creuses.
Entourez de soupe au melon et garnissez d'une quenelle de parfait.
Servez avec un peu de salade en accompagnement.