Décortiquez les crevettes, réservez-les.
Faites revenir les carapaces dans un peu d'huile d'olive.
Ajoutez les légumes émincés.
Flambez au cognac (versez le cognac dans une cuillère à soupe, flambez-le et ajoutez-le à la préparation), puis mouillez le tout avec le vin blanc.
Ajoutez la purée de tomates et 1 dl d'eau.
Mélangez soigneusement. Laissez réduire à feu vif et tamisez. Jetez les carapaces et laissez refroidir la sauce.
Cassez 4 oeufs, en laissant la coquille presque entière et en détachant seulement un petit couvercle.
Battez les œufs dans la sauce.
Ajoutez-y les crevettes, assaisonnez de sel et de poivre.
Découpez 4 disques de pâte feuilletée d'un diamètre légèrement supérieur à celui des coquilles d'oeufs et badigeonnez-les avec le dernier œuf, battu avec un peu d'eau et de sel.
Remplissez les coquilles avec le mélange aux œufs et recouvrez, avec un petit couvercle de pâte.
Etalez une couche de gros sel sur une plaque de cuisson et enfoncez-y les œufs farcis.
Glissez dans un four préchauffé à 200 °C.
Faites cuire environ 10 mn.
Servez les œufs dans leur coquille.