Faites revenir les échalotes dans 20 g de margarine.
Ajoutez le vin, le noilly pratt, quelques feuilles de céleri et l'ail haché.
Ajoutez les moules et laissez cuire durant une dizaine de minutes.
Retirez les moules, faites réduire le jus de cuisson de moitié et filtrez.
Gardez 12 moules décortiquées, passez le reste au mixer avec le jus de cuisson encore chaud.
Ajoutez la crème fraîche, puis les oeufs un à un en mixant doucement.
Salez et poivrez généreusement.
Terminez avec la maïzena diluée.
Ajoutez le persil haché, mélangez au fouet, et répartissez dans 4 ramequins beurrés.
Déposez 3 moules par flan et glissez à four doux (à 160°C pendant 40 mn).
Dans un poêlon, faites revenir les champignons à feu vif.
Salez, poivrez et ajoutez une pincée d'herbes de Provence. Démoulez le flan au centre de l'assiette et entourez-le avec les champignons.