Coupez les filets de cabillaud en morceaux de 3 cm de longueur sur 1 cm d'épaisseur.
Préparez une pâte à beignets en mélangeant la farine, l'eau, l'estragon, le poivre de Cayenne, du sel et du poivre.
Trempez les goujonnettes de cabillaud dans cette pâte et passez-les ensuite dans la friture à 180°C pendant 5 à 6 mn (jusqu'à ce que les beignets soient bien dorés et flottent à la surface).
Nettoyez la roquette et disposez-la sur les assiettes.
Préparez la vinaigrette en mélangeant l'huile d'olive, le vinaigre balsamique et la moutarde.
Salez et poivrez.
Déposez les beignets sur la salade.
Décorez avec les tomates cerises coupées en deux et les germes de betterave.
Arrosez le tout de vinaigrette.