Nettoyez les poireaux et taillez-les en fine julienne.
Faites fondre une noix de beurre dans une casserole et braisez ces légumes à feu doux.
Débarrassez les foies de volaille de leur gras, puis faites-les brunir au beurre.
Ensuite, ajoutez-les aux poireaux et laissez cuire le tout pendant 6 à 8 mn.
Assaisonnez de sel et de poivre.
Garnissez de petits moules avec la préparation aux poireaux et aux foies, et placez-les au réfrigérateur.
Pour la vinaigrette :
Fouettez la moutarde et le jus de citron (ou le vinaigre de vin).
Ajoutez un fin filet d'huile d'olive et d'huile de noix sans jamais cesser de fouetter.
Démoulez et dressez les petits gâteaux sur des assiettes bien froides.
Ajoutez de la vinaigrette tout autour et garnissez de cresson alénois.