Préparez d'abord la mousse.
Faites tremper la gélatine dans de l'eau jusqu'à ce qu'elle soit ramollie.
Faites ensuite chauffer le vin blanc et dissolvez-y la gélatine.
Passez le saumon et la moitié du flétan au hachoir afin d'obtenir une purée.
Battez la crème fraîche ferme et ajoutez-la au poisson.
Mélangez avec la gélatine fondue et poivrez.
Versez le tout dans une terrine et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
Démoulez et coupez en cubes.
Mélangez la moutarde avec le yaourt, et ajoutez-y quelques brins de cressonnette.
Pour dresser les assiettes, disposez sur un lit de salades quelques cubes de mousse.
Versez 2 cuillères de sauce au yaourt et recouvrez de 2 tranches de flétan fumé.
Servez avec des tomates cerises coupées en deux et le reste de cressonnette.