Enlevez la croûte du pain de mie.
Coupez-y 4 tranches de 5 cm d'épaisseur.
Creusez légèrement le fond de chacune d'elles en faisant attention de ne pas crever les bords.
Allumez le four thermostat 8 (environ 220°).
Coupez le pied sableux et lavez les champignons.
Recoupez les plus gros en deux.
Pressez le citron.
Faites fondre 40 g de beurre dans une grande casserole.
Ajoutez les champignons et le jus de citron.
Salez, poivrez, couvrez, réduisez le feu et laissez cuire pendant 8 à 10 minutes.
Égouttez et tenez au chaud.
Diluez la grosse cuillère à soupe de Maïzena dans 2 cuillères à soupe d'eau froide.
Faites chauffer les 40 cl de vin blanc sec dans une casserole.
Ajoutez la Maïzena diluée et remuez jusqu'à épaississement.
Réservez.
Dans un bol, délayez la crème fraîche avec le jaune d'œuf.
Ajoutez 2 ou 3 cuillères à soupe de la préparation au vin blanc à ce mélange puis reversez le tout dans la casserole et faites chauffer en remuant quelques minutes, sans laisser bouillir.
Versez les champignons dans la sauce, réchauffez-les très doucement. Rectifiez l'assaisonnement.
Tenez au chaud.
Beurrez légèrement l'intérieur des tranches de pain de mie avec le beurre restant et faites-les dorer dans le four.
Remplissez-les largement avec la préparation aux champignons et servez bien chaud.

Variante :

Remplacez les croûtes en pain de mie par des fonds de tartelettes (en pâte brisée ou feuilletée).
Saupoudrez la préparation avec du gruyère râpé et passez quelques
minutes à four chaud pour faire gratiner.
Vous pouvez aussi servir ces croûtes accompagnées d'une salade pour un dîner rapide.

Tour de main :

Ne faites jamais tremper les champignons pour les nettoyer : ils se gorgeraient d'eau et perdraient une partie de leur saveur.
Lavez-les rapidement en les frottant l'un contre l'autre ; s'ils sont ouverts, séparez les têtes des queues; s'ils contiennent beaucoup de sable, ajoutez 1 cuillère à soupe de vinaigre dans la dernière eau de rinçage.