Epluchez les crevettes.
Faites cuire les épluchures (têtes et carapaces) dans 1/2 L d'eau avec sel, poivre et paprika et le jus du demi-citron.
Faites une béchamel épaisse avec le beurre, la farine et le jus de cuisson.
Hors du feu, ajoutez les trois jaunes d'oeufs un à un en remuant, un soupçon de noix de muscade, les crevettes et le gruyère râpé.
Versez le tout dans une terrine plate beurrée et laissez reposer 24 heures au réfrigérateur.
Façonnez les croquettes aux crevettes avec les mains farinées. Passez-les au blanc d'oeuf légèrement battu et roulez-les dans la chapelure.
Passez les croquettes à la friture très chaude durant 4 à 5 mn. Servez avec du persil trempé 20 secondes dans la friture.

Astuce :
Pour façonner plus facilement les croquettes, ajoutez trois feuilles de gélatine ramollies à la pâte.