Faites une béchamel épaisse avec le beurre, la farine et le bouillon.
Hors du feu, ajoutez les trois jaunes d'oeufs un à un en remuant, poivrez, ajoutez le saumon fumé coupé en lanières et le fromage râpé.
Versez le tout dans une terrine plate, beurrée, et laissez reposer 24 heures au réfrigérateur.
Façonnez les croquettes avec les mains farinées.
Passez-les au blanc d'oeuf légèrement battu et roulez-les dans la chapelure.
Passez les croquettes à la friture très chaude durant 4 à 5 minutes.
Servir avec une feuille de salade et une tranche de tomate.

Astuce : pour façonner plus facilement les croquettes, ajoutez trois feuilles de sélatine ramollies à la pâte.