Plongez le bouilli dans de l'eau et portez-là à ébullition.
Egouttez la viande et rincez-la à l'eau froide.
Remettez-la dans
3L d'eau, ajoutez la verdure du poireau, les oignons, 3 branches de céleri et 1 morceau de carotte, le tout grossièrement émincé, ainsi que les clous de girofle, le thym, le laurier, du poivre et 1 c. à s. rase de sel.
Laissez frémir à très petit feu, au moins 1 h.
Epluchez les asperges et coupez-les en tronçons d'environ 2 cm.
Faites-les cuire al dente, pendant 4 mn, dans un fond d'eau bouillante.
Décortiquez les langoustines, mais laissez-leur la tête et la queue.
Incisez-les dans le dos, retirez le filament noir et faites-les sauter 5 mn, de tous côtés, dans un peu d'huile d'olive.
Taillez le reste des légumes en brunoise, réservez-en 2 c. à s. pour la clarification et faites cuire le reste pendant 4 mn dans un fond d'eau.
Tamisez le bouillon.
Pour la clarification : mélangez le hachis et les autres ingrédients, et versez-les dans le bouillon.
Portez à ébullition, puis laissez frémir une dizaine de minutes.
Retirez les ingrédients de la clarification du bouillon et passez-le de nouveau dans un tamis recouvert d'une mousseline.
Rectifiez éventuellement l'assaisonnement avec du poivre et du sel.
Répartissez les asperges, les langoustines et les dés de légumes dans
4 assiettes préchauffées, et recouvrez-les de consommé chaud.
Garnissez de quelques flocons de cerfeuil.