Trempez la gélatine dans un bol d'eau froide.
Portez le fond de poisson à ébullition, ajoutez la vodka, du sel et du poivre.
Faites pocher les noix de Saint-Jacques à feu doux 5 min.
Égouttez et réservez.
Essorez la gélatine entre vos mains et faites-la fondre dans le fond de poisson.
Laissez refroidir 15 min.
Nappez 4 ramequins de gelée refroidie.
Placez 10 min au réfrigérateur ; parsemez d'oeufs de truite, nappez de gelée et replacez 5 min au réfrigérateur.
Émincez les noix de Saint-Jacques en tranches de 2 mm ; découpez les coraux en 2 dans l'épaisseur.
Trempez les Saint-Jacques dans la gélatine puis disposez-les dans les moules avec quelques oeufs de truite, nappez de gélatine, placez 5 minutes au frais et recommencez l'opération.
Placez au frigo 1 bonne heure.
La mayonnaise :
Ciselez finement l'aneth, fouettez le jaune d'oeuf et la moutarde.
Sans vous arrêter, ajoutez l'huile en filet.
Salez, poivrez et ajoutez le jus de citron et l'aneth ciselés.
Démoulez les ramequins.
Disposez-les sur les assiettes avec un peu de mayonnaise.
Décorez de ciboulette ciselée, de brins d'aneth et d'œufs de truite.