Décortiquer les gambas.
Faire revenir les têtes avec l'échalote hachée grossièrement dans une poêle antiadhésive, mouiller avec le vin blanc, laisser réduire, puis incorporer la crème liquide ainsi que le bouillon de volaille. Laisser cuire à petit frémissement pendant 10 minutes.
Effeuiller le basilic.
Plonger la tomate 30 secondes dans de l'eau bouillante.
La peler, la couper en 4, l'évider et la tailler en dés.
Réserver.
Filtrer la sauce, la mixer avec les feuilles de basilic en réservant 4 feuilles pour la présentation.
Passer au chinois.
Réserver au chaud.
Chauffer le bain de friture.
Délayer la farine à tempura avec de l'eau jusqu'à consistance de pâte à crêpes.
Assaisonner les gambas, les passer dans l'appareil à tempura, puis dans la friture chaude (180 °C).
Cuire jusqu'à coloration.
Dresser 3 gambas par assiette, les napper de sauce, puis décorer avec les dés de tomates et les feuilles de basilic.

Astuce :
Ne pas décortiquer l'extrémité de la queue des gambas.
Ne pas jeter les têtes : elles serviront à faire la sauce.