Préchauffer le four à 90 °C (therm. 3).
Dans une casserole, mettre à bouillir la crème liquide avec les 2 gousses de vanille préalablement fendues et grattées.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à blanchiment, puis ajouter le lait tout en mélangeant.
Incorporer la crème bouillante dans ce mélange.
Incorporer le chocolat à la moitié du mélange précédent.
Mélanger jusqu'à homogénéité.
Dans 4 ramequins, verser le mélange à la vanille, et dans 4 autres le mélange au chocolat.
Enfourner pour environ 45 min.
Retirer du four et laisser refroidir à température ambiante.
Placer au réfrigérateur jusqu'à dégustation, en accompagnant avec des madeleines au miel et quelques pâtes de fruit à la pomme verte.

Pâtes de fruits à la pomme verte :
Dans une casserole, mettre à bouillir, dans un peu d'eau, 75 g de sucre semoule et 750 g de sucre cristal.
Ajouter 100 g de glucose, 15 g d'acide citrique et 20 g de pectine (vous vous procurerez ces 3 ingrédients chez le pâtissier), puis 10 pommes vertes coupées en morceaux.
Porter le tout à 106 °C en mélangeant.
Beurrer les 2 faces d'une feuille de papier sulfurisé, puis en tapisser le fond d'un moule rectangulaire et y verser la préparation précédente.
Laisser prendre à température ambiante toute une nuit.
Le jour même, démouler et découper en carrés ou en bâtonnets ces pâtes de fruits, avant de les rouler dans 50 g de sucre cristal.

Pour les madelaine :
Dans une casserole, cuire 100 g de beurre 1/2 sel à coloration noisette en remuant.
Réserver.
Dans un saladier, verser 100 g de sucre glace, 40 g de poudre d'amandes, 40 g de farine, mélanger, puis incorporer 3 blancs d'œufs, le beurre noisette et 1 c. à s. de miel.
Tenir au froid. Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7).
Beurrer au pinceau (beurre mou) un moule à madeleines.
Couvrir d'une fine couche de farine.
Remplir aux 3/4 les alvéoles du moule avec la pâte réservée. Enfourner pour 10 min.