Purée de petits pois.
Faire cuire les petits pois à l'anglaise : les plonger 5 à 7 min dans de l'eau bouillante salée.
Les goûter pour voir s'ils sont tendres, puis les égoutter.
Dans une casserole, faire réduire la crème de moitié (la purée sera ainsi moins liquide).
Dans un saladier, mixer les petits pois en purée.
Y incorporer ensuite la crème réduite, le sucre, du sel et l'huile d'olive. Bien mélanger le tout, puis passer au tamis.
Réserver au chaud sur un bain-marie à couvert.
Rouler les filets de soles sur eux-mêmes (voir Astuce).
Les saisir avec l'huile d'olive dans une poêle antiadhesive quelques minutes et les assaisonner en cours de cuisson.
Dans une petite casserole, faire tiédir le jus de citron avec 1 cuil. à soupe d'eau.
Ajouter le beurre en parcelles, puis monter à l'aide d'un fouet.
Saler et poivrer.
Réserver.
Disposer de la purée de petits pois dans le fond des assiettes de service.
Poser 2 filets de sole par assiette dessus.
Verser la sauce citronnée tout autour.
Servir très chaud.

Astuce :
Choisir des filets de soles allongés, éventuellement les couper en deux dans la longueur.
Les rouler sur eux-mêmes, puis les maintenir enroulés en les piquant avec un bâtonnet en bois.