Porter à ébullition le sucre en poudre avec 30 cl d'eau pour faire un sirop. Le réserver au frais.
Ouvrir le melon en deux, le vider, puis le détailler en billes à l'aide d'une cuiller parisienne.
Réserver les chutes.
Dans un grand saladier, mélanger les billes de melon, le sirop préalablement obtenu et les 6 feuilles de menthe ciselées.
Ajouter 5 ou 6 glaçons.
Réserver.
Presser les chutes de melon pour en extraire tout le jus, puis le verser dans le saladier.
Réserver 2 h au frais.
Avant de servir, verser le jus, les billes de melon et la menthe dans chaque assiette creuse de service.
Poser une quenelle de sorbet au melon.
Répartir les lamelles de jambon enroulées sur les côtés.
Servir très frais.

Astuce :
La quantité de sucre est donnée à titre indicatif.
Selon le degré de maturité du melon, le chef conseille de faire un sirop plus ou moins sucré.

Sorbet au melon :
Porter à ébullition 30 cl d'eau et 400 g de sucre en poudre.
Réserver au frais.
Récupérer la chair d'un melon d'environ 800 g, la mixer avec le jus d'1/2 citron et le sirop.
Filtrer, puis faire turbiner en sorbetière en suivant les indications du fabricant.
Réserver au congélateur au moins une nuit.