Allumez le four thermostat 8 (environ 220°).
Préparez une sauce béchamel.
Faites chauffer 25 cl de lait avec 1 cuillère à café de sel, 1 pincée de poivre et 1 pincée de noix muscade râpée.
Faites fondre 50 g de beurre dans une grande casserole.
Versez-y, d'un seul coup et en remuant vivement, 4 cuillères à soupe de farine, mélangez bien puis ajoutez le lait encore chaud.
Faites cuire sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la béchamel soit épaisse.
Retirez alors la casserole du feu.
Séparez les blancs des jaunes des 4 œufs.
Réservez les blancs dans un saladier.
Incorporez les jaunes à la béchamel puis ajoutez-y 100 g de gruyère râpé.
Battez les blancs d'ceufs en neige ferme, puis incorporez-les
délicatement à la béchamel, au moyen d'une cuillère en bois, en
soulevant la préparation.
Rectifiez l'assaisonnement.
Beurrez 4 ramequins avec 20 g de beurre et remplissez-les avec
la préparation.
Mettez-les au four pendant 20 minutes.
Retirez-les et laissez-les tiédir, mais laissez le four allumé.
Beurrez un plat à gratin avec les 10 g de beurre restants.
Démoulez les ramequins au milieu du plat.
Nappez-les avec 20 cl de crème fraîche et faites-les dorer
rapidement au four très chaud pendant 10 minutes environ.
Servez aussitôt.

Variante : .
Vous pouvez ajouter une tranche de jambon cuit, hachée très finement, à la sauce béchamel avant, bien sûr, d'y incorporer les blancs d'œufs battus en neige.
A la place du jambon, et si vous en aimez le goût, vous pouvez aussi incorporer à la sauce béchamel une grosse cuillère à soupe de fines herbes hachées.

Tour de main :
Cette délicieuse entrée présente le grand avantage de pouvoir être
préparée à l'avance : dans ce cas, il faut garder au frais les ramequins démoulés dans le plat à gratin.
Au dernier moment, faites chauffer le four, nappez les soufflés
de crème fraîche et mettez-les à réchauffer et à dorer dans le four
bien chaud pendant 10 minutes environ.