Dans un grand bol, tamiser la farine, le sel et le sucre.
Couper le beurre en cubes de 1 cm et le mettre dans la farine.
Travailler le beurre et la farine avec le bout des doigts pour obtenir un sable grossier.
Faire un puits au centre et verser l'œuf arrosé de 2 ou 3 cuil. à café d'eau et l'extrait de vanille.
Travailler lentement pour faire une pâte, à l'aide d'une spatule et mettre en boule.
Si elle est légèrement collante, ajouter un peu de farine.
Mettre la pâte sur une surface de travail farinée et bien fraîche, rassembler en boule et aplatir légèrement.
Envelopper dans un film plastique et réfrigérer pendant 20 minutes avant de l'utiliser.

Astuce :
Cette quantité de pâte est suffisante pour garnir deux moules à flan de 18 à 20 cm de diamètre.
Pour un seul moule, partager la pâte en deux et envelopper séparément dans un film plastique puis dans un sac en plastique hermétiquement fermé.
Conserver au congélateur.