Préparez la gelée : diluez le contenu d'1 sachet de gelée instantanée dans 50 cl d'eau froide.
Portez doucement à ébllition en remuant.
Aux premiers bouillons, coupez le feu, versez la gelée dans un récipient et laissez- la refroidir.
Pelez et hachez finement 1 oignon.
Faites chauffer une casserole d'eau.
A ébullition, plongez-y 30 secondes 300 g de tomates.
Rafraîchissez-les avant de les peler, de les épépiner et de les
couper en dés.
Versez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle et faites-y fondre, à feu doux, l'oignon pendant 8 à 10 minutes.
Ajoutez les dés de tomate, salez et poivrez légèrement et poursuivez la cuisson sur feu moyen jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation.
Laissez refroidir.
Faites bouillir une casserole d'eau salée.
A ébullition, mettez-y 4 œufs et faites-les cuire 6 minutes.
Pendant ce temps, versez 1 doigt de gelée au fond de 4 ramequins.
Placez-les dans la partie la plus haute du réfrigérateur.
Passez les œufs sous le robinet d'eau froide puis enlevez les coquilles avec précaution.
Lavez et effeuillez 1 branche d'estragon.
Lorsque la gelée est prise, mettez au fond de chaque ramequin 3 feuilles d'estragon.
Posez 1 œuf dessus.
Entourez-le avec 1 cuillère à soupe de fondue de tomates.
Arrosez avec la gelée liquide restante.
Placez les ramequins au réfrigérateur.
Démoulez juste avant de servir.

Variante :
Sur le même principe, vous pouvez préparer toutes sortes d'œufs en gelée : supprimez 1 tomate et ajoutez 1 petite courgette à la fondue de légumes; ou remplacez cette fondue par un hachis de crevettes rosés décortiquées et d'estragon ou, plus simplement, par 1 petite tranche de saumon fumé ou de jambon cuit.
Mais ne faites jamais cuire les œufs plus de 6 minutes : ils doivent être mollets.

Tour de main :

Pour démouler les œufs en gelée, plongez les ramequins 5 secondes dans un récipient rempli d'eau chaude; puis passez la lame d'un couteau entre la gelée et les parois du ramequin avant de retourner celui-ci sur une assiette.