Éplucher et nettoyer les pointes d'asperges.
Les cuire entre 5 et 10 min dans de l'eau bouillante salée : elles doivent rester croquantes.
Les égoutter et les réserver.
Plonger les gambas 1 min dans de l'eau bouillante, les égoutter, puis les décortiquer.
Les réserver.
Dans une casserole, porter à ébullition le fino, l'oloroso et le fumet de poisson.
Laisser réduire de moitié.
Peler et émincer les oignons.
Peler les gousses d'ail.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle, puis y mettre à revenir ail et oignons pendant 5 min.
Ils doivent légèrement caraméliser.
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Mettre les oignons dans un plat à four, arroser de vins réduits, parsemer de fenouil ciselé.
Ajouter les gambas. Saler, poivrer, enfourner pour 5 min.
Sortir le plat du four.
Casser les œufs au centre, placer les asperges dans le plat.
Enfourner pour 5 min.
Servir chaud dans des assiettes de service.

Astuce :
Ebouillanter les gambas permet de les décortiquer très
facilement, sans abîmer la chair.
Après les avoir ébouillantées, l'idéal est de les rafraîchir dans
de l'eau glacée de manière à parfaitement fixer leur couleur.