Malaxez 4 petits-suisses avec une cuillère à café de moutarde, quelques gouttes de jus de citron, un peu de sel et de poivre.
Hachez quelques brins de persil et incorporez-les à ce mélange.
Huilez un bol au fond arrondi et tassez dedans cette préparation.
Réservez-la au frais.
Nettoyez les endives : enlevez les feuilles abîmées ou flétries ; lavez-les rapidement, essuyez-les avec du papier absorbant.
Défaites-les ensuite feuille par feuille ; ne conservez que les plus belles.
Prenez un grand plat rond.
Versez-y bien au centre le contenu du bol réservé au frais; tapotez le fond pour bien le faire glisser.
Disposez en étoile autour du fromage les feuilles d'endive comme vous le feriez de barquettes vides. Enfoncez légèrement la base des plus petites dans le fromage.
Placez les plus grandes à la périphérie du plat.
Dans une jatte, mélangez 20 cl de crème fraîche avec une cuillère à café de moutarde et quelques gouttes de jus de citron.
Poivrez.
Déposez une cuillère de cette préparation au creux de chaque feuille d'endive.
Puis mettez sur le dessus une cuillère à café d'œufs de lump noirs en alternance avec une cuillère d'œufs de lump rouges.
Parsemez d'un peu de cerfeuil haché et servez.

Variante :
Cette recette se prête à de nombreuses variantes : vous pouvez
remplir les feuilles de champignons hachés, de miettes de thon saupoudrées d'un peu de paprika, de dés de jambon et 'emmenthal
en alternance...
Laissez libre cours à votre imagination selon les saisons et le arché.
Ne jetez pas les feuilles d'endives que vous n'avez pas utilisées.
Ajoutez-les à un potage.

Tour de main :
II faut laver les endives rapidement.
Ne les laissez surtout pas séjourner dans l'eau car elles eviendraient amères.
Pour remplir les petites feuilles, utilisez de préférence une cuillère
dite à moka, c'est-à-dire toute petite; vous ne risquerez pas de faire déborder une partie de la préparation.