Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille ouverte.
Mélangez les 6 jaunes d'oeufs et 100g de sucre, ajoutez-y le lait et faites cuire à feu doux en remuant avec une spatule, jusqu'à ce que la sauce nappe cette dernière.
Hors du feu, parfumez avec l'extrait de pistache, ajoutez le colorant.
Réservez.
Pelez les oranges à vif, séparez-en les quartiers.
Dans une casserole, faites un sirop avec 100g de sucre
et 2 cuillères à soupe d'eau.
Faites-y confire les zestes découpés en julienne et les quartiers d'oranges pendant 2 à 3 minutes.
Laissez refroidir.
Soupoudrez chaque assiette de sucre à la pistache, garnissez de boules de glace, décorez avec les quartiers d'oranges, les zestes et des feuilles de menthe.