La tasse chocolat-café

Préparation

Préparez la crème fouettée : Faites cuire (120°c) dans un poêlon le sucre, la chicorée, le café. Versez sur les jaunes d'oeufs, mélangez jusqu'à ce que ce soit froid. Puis ajoutez la crème fouettée. Mélangez, mettez au frais. Pour la glace au lait : Mettez le lait, le sucre, la poudre de lait dans une casserole. Portez à ébullition, laissez réduire à feux doux pendant 10 min. Passez au chinois, faites refroidir puis turbinez. Réservez à - 10°c. Pour la sauce chicorée : Chauffez le lait et la chicorée, blanchissez les jaunes d'oeufs et le sucre. Quand le lait commence à bouillir, versez 1/3 de celui-ci sur le mélange de jaunes d'oeufs et sucre. Réservez le tout dans le lait. Faites cuire environ à 85°c, passez au chinois et faites et faites refroidir. Pour la crème pâtissière : Chauffez le lait, blanchissez les jaunes d'oeufs, le sucre et la poudre de crème. Versez 1/3 du lait, puis versez le tout dans le lait. Faites cuire jusqu'à ébullition, puis ajoutez le cacao tamisé. Faites refroidir. Etalez 250g de crème pâtissière sur une plaque antiadhésive de 60 fois 40, faites cuire environ 10 minutes à 180°c. Faites des bandes de 15 cm de longueur sur 5 cm de hauteur. Moulez ces bandes dés la sortie du four dans des cercles de 6 cm de diamètre. Collez les cylindres sur les cercles à l'aide d'un caramel, ainsi que les anses sur le côté. Pour la meringue : Montez les blancs en neige, versez le sucre semoule. Ensuite, à l'aide d'une poche et d'une douille unie, formez des points d'interrogation sur une feuille sulfurisée, beurrée et farinée. Faites cuire à 90°c pendant 20 à 45 minutes. Nappez l'assiette de sauce caramel. Mettez la tasse au centre, puis versez 2 à 3 cuillères à café de crème fouettée et posez dessus deux petites quenelles de glace au lait. Saupoudrez de cacao.

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