Graisser un moule de 2 litres avec du beurre fondu.
Tapisser le fond d'un rond de papier sulfurisé.
Poser le moule vide sur une grille ou une soucoupe retournée dans une grande casserole et verser de l'eau froide jusqu'à mi-hauteur du moule. Retirer le moule et faire bouillir l'eau.
Retirer la membrane de la graisse de rognon.
Râper la graisse à la main ou au mixeur.
Verser dans un grand bol mélangeur.
Ajouter la chapelure, les raisins et les écorces diverses, mélanger soigneusement.
Ajouter les œufs au mélange aux fruits et bien amalgamer.
Ajouter progressivement le cognac et mélanger.
Verser à la cuiller dans le moule.
Étaler une feuille de papier aluminium sur la surface de travail et recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé.
Faire un grand pli au centre.
Graisser le papier avec du beurre fondu.
Couvrir le moule papier à l'intérieur et attacher avec une ficelle en laissant de la longueur pour former une anse au-dessus du moule qui servira à plonger et retirer le pudding de la casserole.
Plonger délicatement le moule dans l'eau bouillante à l'aide de l'anse et fermer avec un couvercle hermétique.
Laisser cuire 7 heures.
Vérifier le niveau d'eau toutes les heures et, le cas échéant ajouter de l'eau bouillante.
Laisser reposer 10 minutes avant de démouler sur un plat de service creux allant sur le feu.
Faire chauffer un peu de cognac, verser sur le pudding et flamber. Servir avec du beurre aromatisé au cognac, de la crème fraîche ou de la sauce Custard.