Bavarois de château d'arville à la pomme caramélisée

Préparation

Enlevez la croûte du fromage et coupez-le en petits morceaux. Faites tremper deux feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Grillez les pignons et hachez-les grossièrement. Faites chauffer 1 dl de crème juste en dessous du point d'ébullition et diluez-y les deux feuilles de gélatine égouttées. Retirez du feu et ajoutez les morceaux de fromage. Mélangez jusqu'à ce que le fromage ait fondu. Relevez de sel et de poivre de cayenne. Battez le reste de la crème et incorporez-y le mélange au fromage refroidi, les pignons de pin, la ciboulette émincée et le calvados. Mélangez. Graissez les anneaux métalliques, placez-les sur un grand plat et versez-y le mélange au fromage jusqu'à 1/2 cm du bord. Aplatissez et placez 2 heures au moins au réfrigérateur, jusqu'à ce que le tout ait durci. Faites tremper la 3 ième feuille de gélatine dans de l'eau froide. Portez le jus de pomme filtré à ébullition et diluez-y la feuille de gélatine égouttée. Laissez refroidir. Garnissez les bavarois de gélatine, jusqu'au bord, et replacez au réfrigérateur. Epluchez la pomme, coupez-la en quatre et retirez-en le trognon. Coupez chaque quartier en 6 tranches et disposez-les sur un plat à gratin. Faites fondre un peu de margarine, arrosez-en les tranches de pomme et saupoudrez de sucre semoule. Placez le plat sous le gril et laissez légèrement caraméliser les tranches de pomme. Rincez le shiso et séchez-le. Garnissez 6 assiettes d'un éventail de tranches de pomme. Pour détacher les bavarois, faites chauffer un couteau pointu dans de l'eau chaude et faites-le glisser délicatement le long des moules. Décorez d'un bouquet de shiso et d'une fleur.

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